各校：

　　為進(jìn)一步完善學(xué)校食堂食品安全內(nèi)控管理制度，推動(dòng)學(xué)校食堂規(guī)范化管理，保障師生用餐安全，現(xiàn)將《食品安全管理人員管理制度》等十八項(xiàng)學(xué)校食堂管理制度印發(fā)給你們，請(qǐng)各校參照完善學(xué)校有關(guān)制度并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　附件：《食品安全管理人員管理制度》等十八項(xiàng)學(xué)校食堂管理制度

　　永安市教育局

　　2024年12月2日

　　附件：

　　《食品安全管理人員管理制度》等十八項(xiàng)學(xué)校食堂管理制度

　　一、食品安全管理人員管理制度

　　1. 成立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備食品安全管理能力并持有效健康證明，每年參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)并通過考核。

　　2.建立健全食品安全管理制度，制訂食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)、從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核等計(jì)劃。每周組織實(shí)施食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)，形成自查自評(píng)報(bào)告，在就餐區(qū)醒目處公示，每季度報(bào)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核。

　　3.每天在重點(diǎn)環(huán)節(jié)操作時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位食品安全檢查，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　4.依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依法報(bào)告、處置食品安全事故，協(xié)助調(diào)查處理。配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)材料。

　　5. 在就餐區(qū)提示學(xué)生開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)，醒目處公布投訴舉報(bào)電話。對(duì)投訴情況應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。

　　6.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，每年根據(jù)預(yù)案開展應(yīng)急演練，適時(shí)調(diào)整，做好演練記錄。

　　7.制定各項(xiàng)記錄表格，督促執(zhí)行操作人員按要求填寫，每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。按文件管理要求，每年歸類裝檔保存不少于二年。

　　二、從業(yè)人員健康管理制度

　　1.從事接觸直接入口食品的備餐人員及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　2.食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　3.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。

　　5.從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須洗凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。

　　6.手部有開放性、感染性傷口的從業(yè)人員，必須調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作崗位。使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

　　7.建立健全從業(yè)人員健康檔案。

　　三、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度

　　1.新上崗從業(yè)人員必須接受食品安全法律、法規(guī)等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2.每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，對(duì)單位食品安全管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)。

　　3.培訓(xùn)可采用專題講座、上機(jī)自學(xué)、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴?shí)際操作、答題等方式。

　　4.食品安全管理員應(yīng)對(duì)每次培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。

　　5.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，及時(shí)將培訓(xùn)簽到登記表、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)照片、考核結(jié)果歸檔，以備查驗(yàn)。

　　四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

　　1.食品安全管理員應(yīng)根據(jù)主體責(zé)任自查自評(píng)項(xiàng)目，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

　　2.每年對(duì)本單位食品安全制度的適用性，至少開展一次自查，在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。

　　3.應(yīng)每周對(duì)經(jīng)營(yíng)過程至少開展一次自查；每季度開展食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)一次，形成自查自評(píng)報(bào)告報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管局。在獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。

　　4.對(duì)自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改，發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止加工、銷售并向市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告，待問題排查整改到位后方可重新制售。

　　5.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)過期食品、問題食品存放在專門區(qū)域，加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)，避免被誤用。采取退貨、銷毀等處理措施。

　　6.食品安全自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施的計(jì)劃、時(shí)間、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時(shí)限不得少于2年?！?/p>

　　五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

　　1.選擇固定的具有合法資質(zhì)的供貨者作為供貨商，與之簽訂供貨協(xié)議、食品安全承諾書，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。索取供貨商的相關(guān)證、照，分類建立供貨檔案。

　　2.建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，管理員、采購(gòu)員應(yīng)對(duì)供貨方資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)范圍、食品安全狀況等進(jìn)行實(shí)地考察評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

　　3.制定并實(shí)施食品及相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及相關(guān)產(chǎn)品，法律、法規(guī)禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

　　4.嚴(yán)格按照《福建省食品安全信息追溯管理辦法》實(shí)施食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯管理，建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食用農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)，按照要求及時(shí)上傳相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　5.采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。應(yīng)當(dāng)按品種、進(jìn)貨時(shí)間有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　六、食品加工過程控制要求制度

　　一、粗加工、切配制作要求：

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類清洗池、操作區(qū)域，各類水池、操作臺(tái)、刀、砧板和容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，按照標(biāo)識(shí)使用。

　　3. 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸泡、四切，清洗后蔬菜必須無(wú)泥沙、昆蟲等雜物。加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟等雜質(zhì)。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒，確保食品不受污染。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)使用或冷藏。

　　4.冷凍、冷藏食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作，不宜反復(fù)解凍、冷凍。解凍、切配加工工藝流程必須合理，及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

　　5.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品原料、半成品、成品，分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類標(biāo)識(shí)、分類使用，定位存放不落地。

　　6.不得在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物，不得從事可能污染食品的活動(dòng)。

　　7.每餐次操作結(jié)束后，及時(shí)清洗地面、受污墻壁、設(shè)施設(shè)備及工用具并分類歸位存放。

　　二、烹飪加工制作要求：

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有霉變、腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期，不使用過期及標(biāo)簽不符合食品安全調(diào)味品。

　　3.烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品，制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

　　4.油炸類食品宜選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分，油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?，定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)，定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

　　5.禁止加工制作所有品種的野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀、發(fā)芽馬鈴薯、不明品種的野生菌、四季豆、鮮黃花菜等，生豆?jié){煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

　　三、供餐要求：

　　1.加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)，食品烹飪后至食用前存放不得超過2小時(shí)。如超過2小時(shí)應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，且未發(fā)生感官性狀變化的，再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上方可供餐。

　　2.分派菜肴的工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒。

　　3.使用食梯、推車供餐的應(yīng)保持設(shè)施清潔，對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。每次使用后及時(shí)清潔，每天消毒，并有記錄。

　　4.供餐人員應(yīng)戴口罩，手部禁止直接接觸食品。

　　七、食品貯存管理制度

　　1.專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10厘米存放食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止和非食品及有毒、有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

　　2.所購(gòu)預(yù)包裝食品的包裝須完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品、畜禽肉類的感官性狀正常、與購(gòu)物憑證相符，并分類按要求上架存放、冷藏、冷凍。及時(shí)錄入一品一碼、食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯管理平臺(tái)。

　　3.按照食品安全要求貯存原料，有明確的保存條件應(yīng)按照保存條件貯存。散裝食品應(yīng)盛裝于密閉食品級(jí)容器內(nèi)，醒目位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。

　　4.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，應(yīng)及時(shí)拆除采購(gòu)?fù)獍b，分類分柜存放冷凍、冷藏食品，不得堆積、擠壓食品。外顯式溫度計(jì)嚴(yán)格按照冷凍、冷藏要求調(diào)試溫度。

　　5.食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄，庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的設(shè)施，維護(hù)設(shè)施并正常使用。

　　6.及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。設(shè)置過期食品暫存區(qū)，并有醒目標(biāo)識(shí)。

　　八、食品安全事故處置方案

　　1.單位負(fù)責(zé)人為食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人。設(shè)立食品安全事故管理組織，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，每年開展演練并適時(shí)修訂完善預(yù)案。

　　2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，控制保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)、工具、設(shè)備、剩余食品及其原料、留樣食品等，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)計(jì)部門，聯(lián)系救治醫(yī)院，積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)組織救治病人。

　　3.禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品，積極配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品封存、采樣、現(xiàn)場(chǎng)控制、流調(diào)等調(diào)查處理工作，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　4.食品安全管理員應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)計(jì)部門要求采取的有關(guān)整改措施，積極妥善處理善后事宜。配合分析引起事故的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。

　　5.發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用，通知相關(guān)供貨者立即召回不安全食品。

　　九、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)校驗(yàn)制度

　　1.食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備、環(huán)境保持清潔，設(shè)備、工具、工作臺(tái)、洗滌池每次使用后及時(shí)清洗，地面、排水溝每天完工后及時(shí)清掃沖洗。保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬。

　　2.墻壁、門窗及天花板每月一次清洗，墻壁、門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

　　3.每周清理冷庫(kù)、冰箱，及時(shí)清除食物殘?jiān)?、污物，定時(shí)除霜。確保霜厚不超過1厘米。

　　4.每周清洗排油煙設(shè)施，內(nèi)部管道清理每年2次，請(qǐng)專業(yè)清理單位清洗，并留存清洗記錄。

　　5、定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。

　　6.定時(shí)清潔、消毒衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，排氣扇每月清洗。

　　7.定期維護(hù)校驗(yàn)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，計(jì)量器具、冷藏、冷凍、凈化設(shè)施，按要求清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1.采購(gòu)食品添加劑必須定點(diǎn)，索取供貨商許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的合格證明。

　　2.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、使用范圍、使用量，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

　　3.食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專柜存放，并標(biāo)注食品添加劑字樣。拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并保留原包裝。

　　4.建立食品添加劑專用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)與臺(tái)賬相符。

　　5.食品添加劑公示欄如實(shí)公示使用添加劑名稱、使用途徑、使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

　　6.不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。不得以掩蓋腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　十一、餐廚廢棄物處置管理制度

　　1.指定專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

　　2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量帶蓋子的廢棄物存放容器，內(nèi)壁光滑，易于清潔，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。及時(shí)清理餐廚廢棄物，分類放置，及時(shí)加蓋。

　　3.設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放點(diǎn)，餐廚廢棄物不得溢出存放容器，做到日產(chǎn)日清。及時(shí)清潔廢棄物存放容器，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

　　4. 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;

　　5.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域、并入生活垃圾收集等。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

　　6.應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

　　7.食品安全管理員應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

　　十二、有害生物防治制度

　　1.應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，具備防火防盜通風(fēng)條件，指定專人負(fù)責(zé)保管。

　　2.應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器、粘捕式滅蠅燈等裝置，不得使用殺鼠劑。

　　3.根據(jù)食品處理區(qū)、就餐區(qū)面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量，首選粘捕式滅蠅燈，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。

　　4.與外界相通的排水管道出水口應(yīng)安裝金屬材料的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。紗窗、紗門不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

　　5.定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域有害生物活動(dòng)跡象，及時(shí)消除其來(lái)源途徑。

　　6.墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整，所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞應(yīng)填充牢固，無(wú)縫隙，使用水封式地漏。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

　　7.防治過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染，切實(shí)保障食品安全和人身安全。

　　十三、餐用具清洗消毒制度

　　1.設(shè)置獨(dú)立的餐用具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量洗滌池、消毒柜等設(shè)備。不得在洗餐用具池內(nèi)清洗食品原料，沖洗拖布等。

　　2.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。從業(yè)人員必須熟練掌握《推薦的餐用具清洗消毒方法》，采用高溫、蒸汽等物理方法消毒。

　　3.餐用具消毒設(shè)備應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。

　　4.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定，要自然濾干或烘干。指定專人記錄消毒數(shù)量。

　　5.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

　　6.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。保潔柜應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔柜，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　7.使用的洗滌劑符合GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。

　　8.采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取生產(chǎn)廠家生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告等復(fù)印件及供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、采購(gòu)票據(jù)等。

　　9.洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清洗地面、墻壁、水池四周及泔水桶內(nèi)外，做到地面、墻壁、水池清潔，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　十四、食品留樣制度

　　1.應(yīng)由專人負(fù)責(zé)留樣，管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

　　2.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣形態(tài)與供餐時(shí)相符。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，存放在專用冷藏設(shè)備中48小時(shí)以上。

　　3.盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

　　4.留樣冰箱應(yīng)專用，48小時(shí)后及時(shí)清樣。嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

　　十五、備餐間管理制度

　　1.每餐使用專間前，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上進(jìn)行空氣消毒，做好使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間記錄。定期檢測(cè)紫外線燈強(qiáng)度，及時(shí)更換有效燈管。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

　　2.專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。

　　3.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒，使用后洗凈并保持清潔。

　　4.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。專間的門和食品傳遞窗口不能堆放任何雜物，使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉。

　　5. 專間工作服應(yīng)與其他崗位有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，每日更換清洗。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

　　6.操作時(shí)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理

　　7.工作結(jié)束后，及時(shí)清洗專間，確保操作臺(tái)、地面整潔。

　　十六、投訴處置制度

　　1.在就餐區(qū)醒目地方公示投訴舉報(bào)電話，對(duì)投訴必須認(rèn)真做好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存處理記錄。

　　2.接到投訴食品感官性狀異常時(shí)，經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查處理。

　　3.投訴疑似發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。

　　4.對(duì)發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬不安全的投訴，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

　　十七、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

　　為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

　　一、領(lǐng)導(dǎo)小組

　　成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

　　組  長(zhǎng)： 單位負(fù)責(zé)人

　　組  員： 食品安全管理員等

　　二、應(yīng)急處置程序

　　（一）及時(shí)報(bào)告

　　發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)局、衛(wèi)計(jì)局報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

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　　單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。同時(shí)第一時(shí)間通知患者收集嘔吐、排泄物以供檢驗(yàn)。

　?。ㄈ┈F(xiàn)場(chǎng)處置

　　單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

　?。ㄋ模﹫?chǎng)地維穩(wěn)

　　發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo)、解釋、安撫、同餐次就餐人員排查工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人情緒，及時(shí)發(fā)現(xiàn)老、弱、孤寡老人患者，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無(wú)法控制的，要及時(shí)與110控制中心聯(lián)系。

　　（五）配合調(diào)查處理

　　單位負(fù)責(zé)人要配合市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

　　三、事故責(zé)任追究

　　對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任。

　　各校根據(jù)具體情況詳細(xì)展開應(yīng)急預(yù)案。

　　十八、 原料采購(gòu)和控制要求

　　1.實(shí)行學(xué)校食堂大宗食品統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)。按要求定點(diǎn)采購(gòu)。

　　2.選擇固定的具有合法資質(zhì)的供貨者，建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。簽訂供貨協(xié)議、食品安全承諾書，供貨者明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

　　3.不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，不得和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛混用，運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

　　4.食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

　　5.從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

　　6.外觀查驗(yàn)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品具有正常的感官性狀，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求且在保質(zhì)期內(nèi)。

　　7.查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

　　8.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。散裝食品應(yīng)使用密閉容器貯存，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。

　　9.有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存；保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件。建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

　　10.及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品

　　11.遵循先進(jìn)、先出、先用的原則及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。